DET LIGURISKE KJØKKEN: Enkelt og smakfullt.

André Van Ingelgem
19. nov. 2024
4 min lesing

Oppdatert: 2. des. 2024

Liguriske måltider baserer seg på et bredt utvalg av ferske råvarer fra små terrasserte hager og ville vekster fra skogene i åsene. Rettene kjennetegnes av den intense smaken av sesongens ferske råvarer og bevarer aromaene gjennom soltørking, sylting eller konservering. Grønnsaker, sopp, kastanjer og urter dominerer matlagingen. Her finner du enkle sauser av salvie og smør, basilikum og olje, eller friske tomater og artisjokkhjerter. Ferskplukkede grønne urter og grønnsaker bakes inn i en pai, samles i en risotto eller tilberedes forsiktig for å prege en rett med pasta.

Måltider består ofte av småretter. Store porsjoner pasta, slik man ofte finner i amerikanske versjoner av italiensk mat, er sjeldne. I stedet byr måltidene på en serie små overraskelser. Selv barna i Apricale får servert tre små, smakfulle retter til skolelunsjen.

Tre retters: Barnebarnet Iben er godt fornøyd med det Liguriske kjøkken.

Olivenolje

Å måtte kjøpe olivenolje anses som en ulykke. Liguria produserer en av de fineste olivenoljene i Italia, kjent for sin milde og fruktige smak. De fleste har tilgang til familiens egenproduserte olje, og de som ikke har egne oliventrær, hjelper naboer med innhøstingen i bytte mot olje. Selv har vi en avtale med Alex Biancheri, nabo og storprodusent av oliveneolje, som hjelper oss med å få det beste og meste ut av våre 26 oliventrær. Men vi bytter ikke tjenester, for som han selv sier: «I don't work for olives. I work for money».

Hvorfor får du alltid servert litt småmat til drikken i en bar?

Disse smårettene kalles aperitivo, og de er en viktig del av italiensk matkultur. Aperitivo refererer til både selve drikken og de smårettene som ofte følger med. Disse smårettene kan variere fra region til region og inkluderer typisk oliven, nøtter, små biter av ost, salami, brød med tapenade, pizzabiter eller andre enkle snacks. Smårettene som serveres, er nøye utvalgt for å komplementere smaken av drikken. For eksempel kan salt snacks som oliven og ost fremheve smaken av en tørr hvitvin eller en spritz. I Italia er det en tradisjon å vise gjestfrihet ved å tilby noe å spise sammen med drikken, ofte uten ekstra kostnad. Det gir en følelse av generøsitet og velkomst.

Forsiktig: Blir det mange glass blir det mange Aperitivo. Og du er plutselig mett før middagen.

Oppskrift på en klassisk Antipasta fra Liguria

Torte verde (grønn grønnsakspai)

De fleste dagligvarebutikker og bakerier selger grønn pai. Restauranter serverer små firkanter som antipasti. Husmødre har sine egne varianter, avhengig av hva som vokser i hagen, og store stykker skjæres ofte i hendige biter for festlige anledninger som høstlunsjer og helgendager. Ingridiensene i denne oppskriften finner du kanskje ikke på den lokale Joker'n. Besøk heller en av de mange butikkene og grønnsaksmarkedene som drives av våre innvandrere. Der finner du alt :-)

Åpent alle dager: Dagmarkedet i Ventimiglia

Ingredienser til fyllet:

1 kg squash. I Liguria brukes de lange, krøllete, gule trombetti i stedet for de mer vannholdige grønne squashene. 100 g fint revet parmesan 2 vispede egg 30 g ris 1 finhakket løk Persille Salt og pepper

Mengdene er ikke helt låste. Squash er standard og gir i utgangspunktet en gul pai, men alle grønne grønnsaker du har tilgjengelig kan brukes som fyll. Riv eller hakk grønnsakene fint, bland de rå ingrediensene sammen i en bolle med litt olje. Pisk sammen eggene og tilsett dem for å binde blandingen. Noen legger også til ricotta og/eller melk sammen med eggene for å binde paien.

Unngå for mye ris. Det kan gjøre paien tung og reduserer den friske smaken. Ikke bruk for mange egg. Det kan overdøve smaken av grønnsakene. Risen er der kun for å absorbere grønnsakssaften. Alternativt kan du bruke potet (og erstatte squash med purre, pinjekjerner og litt spinat) eller tørre brødsmuler med samme effekt.

Ingredienser til deigen:

250 g mel 2 t-skjeer god olivenolje (fra Casa Senza Numero :-) Litt melk eller vann Salt

Bland deigingrediensene forsiktig, og tilsett så mye væske som trengs for å få en myk, smidig deig. La den hvile i en time eller to før bruk. Hvis du ønsker en fyldigere deig, kan du tilsette litt mer olje, men vær forsiktig – for mye olje kan føre til at deigen smuldrer. I Liguria rulles deigen ut så tynn som papir, strekkes ut på en oljet bakeplate og pensles med olje på oversiden før grønnsaksfyllet plasseres i midten. Fyllet klappes til en pen, avlang form på omtrent en centimeter i høyden, og sidene av deigen brettes opp for å dekke fyllet. Det gjør ingenting om deigen ikke er helt lukket – det er vanlig å la noe av fyllet være synlig. Husk å stikke noen hull i toppen for å slippe ut damp under stekingen.

Du kan også lage en mindre autentisk, men praktisk smørdeig eller kjøpe ferdiglaget deig i butikken. Lokale kokker foretrekker en stor, flat pai som enkelt kan skjæres i firkanter. Oljedeiger er smidige nok til å stå på en flat bakeplate uten støtte, mens smørdeiger bør stekes i en form med støttende kanter.

Tips for deigen:

Pensle undersiden av paibunnen med olje for å unngå at den blir fuktig av grønnsakssaften. Bruk litt vann eller melk for å hjelpe deigen til å bli litt klebrig. Pensle toppen av deigen med melk for å holde den myk under steking. Olje gir en sprø overflate, mens egg bidrar til å gi en fin brunfarge.

Steking:

Sett paien i en varm ovn først (10 minutter på 220 grader), og senk deretter varmen til 180 grader for å steke fyllet forsiktig i omtrent 40 minutter. Server den varm.